Avete già pensato al menù di Pasqua? Noi di VBD vi vogliamo suggerire alcune ricette che non solo ci fanno riscoprire i sapori di una volta ma rispettano anche i principi di un’alimentazione sana e biologica.
Grazie agli “alimenti ritrovati” di Ecor e grazie ai consigli di Barbara Torresan, ecco quattro idee per ritrovare il gusto della nostra tradizione gastronomica: una pastiera con farina MAIORCA, una Torta Pasqualina con farina TIMILIA, una Pizza di Pasqua con farina RUSSELLO e il Pan dolce di Pasqua con farina PERCIA SACCHI. Sono quattro tipi di farine diverse, quattro “alimenti ritrovati”, che Ecor propone per valorizzare tutta la varietà del patrimonio agricolo italiano.
Pastiera (dosi per 2 tortiere da 22 cm)
Ingredienti (per il guscio di pasta): 400 gr farina MAIORCA, 100 gr farina di farro integrale (o integrale tradizionale), 200 gr zucchero di canna integrale (dulcita o muscobado), 4 tuorli d’uovo, scorzetta grattugiata di 1 limone e 1 arancia, 200 gr burro a temperatura ambiente (anche burro vegetale), una presa di sale.
Ingredienti (per il ripieno): 1/2 kg di grano cotto (un barattolo), 500 gr ricotta (meglio di pecora), 270gr zucchero semolato, 6 uova (tuorli e albumi separati), 100 gr di cedro candito (o canditi misti), 400 ml latte fresco, 20 gr burro, 100 ml acqua di fiori d’arancio, 1/2 cucchiaino cannella, una presa di sale.
TEMPO DI PREPARAZIONE: 1 ORA TEMPO DI COTTURA: 1 ORA E 30 MINUTI
Cominciare la preparazione con la pasta frolla unendo tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria e lavorandoli rapidamente, sino ad ottenere un composto omogeneo. Versatelo su una spianatoia, leggermente infarinata, impastatelo per qualche istante, dategli la forma di una palla e copritelo con pellicola per alimenti prima di farlo riposare in frigorifero mentre preparate il ripieno. Tutto il procedimento è possibile farlo anche tradizionalmente a mano. Eventualmente, se serve, tenete a portata di mano dell’acqua fredda per ammorbidire l’impasto. Una volta fatta la frolla, preparate il ripieno.
In una casseruola abbastanza profonda versare il grano, unire burro, latte, un pizzico di sale e 3 cucchiai di zucchero, mescolare, portare ad ebollizione e lasciare cuocere, a fiamma bassa, sino a farlo diventare una crema. Ci vorranno circa 20/30 minuti. Nel frattempo, lavorare con una frusta elettrica gli albumi, montarli a neve e tenerli in frigorifero. Sempre con la frusta, sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere la cannella, una presa di sale, la ricotta e, infine, il cedro candito tagliato a pezzettini, la cannella e l’acqua di fiori d’arancio. A questo punto, anche il grano, cotto e raffreddato. Mescolare e lasciare riposare qualche istante.
Riprendete la frolla dal frigorifero, lavoratela un istante, poi tiratela con il mattarello sulla spianatoia infarinata. Rivestite la tortiera (o le tortiere se le usate piccole), imburrata e infarinata, con la pasta tirata alta non più di 4 mm. Ricordandovi di tenere da parte un po’ di impasto per la decorazione finale.
Unite gli albumi montati a neve al composto del ripieno, delicatamente, per non smontarli.Versate quindi il composto nel guscio di pasta, livellatelo e decoratelo con delle strisce di pasta, come fosse una crostata. Mettete in forno già caldo, a 180° per minimo 1 ora. Trascorso il tempo, verificate la cottura bucherellando la parte del composto. Se necessita, lasciate in forno per altri 15 minuti. Infine, spegnete il forno, lasciando la torta all’interno a raffreddare per una decina di minuti. Toglietela dal forno, ma non dalla tortiera fino almeno il giorno dopo. Meglio ancora se passa una notte in frigorifero. Prima di servirla, spolverizzatela con zucchero a velo.
La tradizione vuole che la pastiera venga preparata almeno 3 giorni prima di consumarla. Perde l’umidità, si rassoda e raggiunge il massimo della bontà.
Torta Pasqualina
Ingredienti (per la pasta): 200 gr farina TIMILIA, 100 gr burro o burro vegetale (o 50 ml olio evo), 50 ml acqua ( se si usa l’olio, salire a 70/80 ml acqua), una presa di sale.
Ingredienti (per il ripieno): 500 gr ricotta, 1 kg spinaci (mondati e lavati), 50 gr parmigiano reggiano o pecorino, 1 pizzico noce moscata, 4/6 uova intere, 1 presa di sale, 1 pizzico di pepe.
TEMPO DI PREPARAZIONE: 1/2 ORA TEMPO DI COTTURA: 1/2 ORA
Per prima cosa, preparare la pasta, in modo da lasciarla poi riposare per qualche minuto: nella planetaria mettete tutti gli ingredienti e lavorateli per pochi minuti. Si formerà immediatamente un buon impasto. Toglietelo dalla ciotola , lavoratelo per un momento con le mani e copritelo con pellicola prima di farlo riposare in frigorifero mentre preparate il ripieno. Potete lavorare la brisée tranquillamente anche a mano.
Fate scottare per pochissimi minuti gli spinaci in acqua bollente leggermente salata. Scolateli, strizzateli molto bene e tagliateli grossolanamente. Metteteli direttamente in un robot da cucina, unendo gli altri ingredienti e 2 delle uova totali. Frullate fino ad ottenere una purea omogenea. Assaggiate e regolate, se serve, di sale e pepe.
Riprendete la pasta dal frigorifero. Tiratela con il mattarello, sulla spianatoia infarinata, sino ad uno spessore di 3 o 4 mm. Ricoprite la teglia che avete scelto, meglio se rivestita di carta forno. Tenete i bordi abbastanza alti e ritagliate l’eccedenza di pasta che utilizzerete per delle decorazioni. Versate l’impasto nel guscio di pasta, in base alle uova che vorrete inserire, aiutandovi con un cucchiaio, ricavate delle nicchie in cui rompevi l’uovo. Mettete sull’uovo crudo un pizzico di sale e pepe.
Poi decorate la superficie con la pasta rimasta. Potete creare un semplice bordo decorativo, oppure chiudere completamente la torta con la pasta tirata nuovamente. Se optate per la chiusura totale, bucherellate leggermente la superficie .
Fate cuocere in forno già caldo, a 180/190° per almeno 30/40 minuti. Servitela tiepida, ma è ottima anche fredda.
Pizza di Pasqua o torta Umbra di Pasqua
Ingredienti: 300 gr farina RUSSELLO, 50 gr farina integrale (con la farina 0 la torta resta più morbida) 75 gr pecorino grattugiato, 75 gr pecorino toscano – morbido – a cubetti, 100 gr di prosciutto cotto a dadini (ma anche crudo o speck), 80 gr burro (o 60 ml olio), 1 cubetto lievito di birra o 1 busta di lievito in granuli, 100ml acqua tiepida, 4 uova, 50 ml latte, sale e pepe.
TEMPO DI PREPARAZIONE: 2 ORE/2 ORE E 30 M. TEMPO DI COTTURA: 30/40 MINUTI (E LIEVITAZIONE)
Se si usa il cubetto di lievito, farlo sciogliere nell’acqua tiepida. Versare tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria ed azionare il gancio lavorando fino ad ottenete un impasto omogeneo, morbido ma non appiccicoso. Unite il lievito e mescolate nuovamente. Eventualmente, aggiungete uno o due cucchiai di farina per aiutarvi a staccarlo dalle pareti.
Versate l’impasto in uno stampo da forno con le pareti alte. Utilizzate della carta forno, oppure imburratelo e infarinatelo come da tradizione.
Lasciate lievitare al caldo per un paio d’ore. Quando l’impasto è cresciuto abbastanza da superare il bordo dello stampo, spennellate la superficie con poco latte e infornate, in forno già caldo a 180/190° per almeno 30 minuti. Fate la classica prova dello stecchino.
Lasciate raffreddare prima di affettare questo pane profumato e morbido. La torta Umbra di serve con affettati, formaggi e fave fresche o sbollentate.
Pan dolce di Pasqua
Ingredienti (dosi per 3 pani, 6 persone): 400 gr farina PERCIA SACCHI, 200 ml latte fresco intero 50 gr zucchero di canna integrale (muscobado o dulcita), 1/2 bustina di lievito in granuli (tipo per pane, non per dolci) – oppure 1/2 cubetto di lievito di birra, 50 gr burro, 1 arancia, succo spremuto e scorzetta grattugiata, 1 limone, la scorzetta grattugiata, 1 bacca di vaniglia, i semini, 2 uova intere + 1, 50 gr mandorle a lamelle , 2 cucchiai zucchero granella, 1 presa di sale.
(Facoltativi): 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere, 1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere.
TEMPO DI PREPARAZIONE: 2 ORE/2 ORE E 30 M. TEMPO DI COTTURA: 30/40 MINUTI
Nella ciotola della planetaria, lavorare insieme le 2 uova con metà dello zucchero, unire il lievito (se di birra, preventivamente sciolto nel latte tiepido), il burro sciolto e il latte tiepido, infine unire la metà della farina. Mescolare bene e lasciare lievitare per un quarto d’ora, coprendo la ciotola. Passato il tempo, unire tutti gli ingredienti rimasti – ad esclusione delle mandorle e lo zucchero a granella – e impastare per qualche minuto.
Togliere il gancio e coprire la ciotola, lasciando l’impasto in lievitazione per almeno un paio d’ore.
Trascorso il tempo, togliete l’impasto dalla ciotola, rovesciandolo sulla spianatoia infarinata.
Dividetelo in 6 panetti, lavorarli con le mani ottenendo 6 tubolari. Intrecciare i tubolari creando una treccia morbida che, alla fine, congiungerete alle estremità, se serve bagnando con poco latte o acqua, formando una sorta di ciambella. Dovreste ottenere 3 ciambelle che metterete, su una teglia da forno ampia, rivestita di carta alimentare, a lievitare per almeno altri 45 minuti. Sarebbe importante che le trecce restino totalmente coperte o dentro un forno tiepido spento coperte con pellicola.
Trascorso il tempo, scaldate il forno a 180°, con l’uovo rimasto spennellate la superficie delle trecce e copritele con le mandorle e la granella di zucchero. Cuocete in forno caldo per almeno 30 minuti.
Lasciate raffreddare su una griglia e servite tiepide.
Nella versione tradizionale, si usa inserire delle uova sode con il guscio colorato, all’interno delle trecce, io ho preferito inserire a cottura avvenuta delle uova di zucchero colorato. Piaceranno moto ai bambini.
