Ingredienti:
astici
cipolla, sedano, carota, aglio, salvia, rosmarino
vino bianco, Cognac
concentrato di pomodoro, burro
-Preparare la salsa di astice
Abbondante fondo di cipolla, sedano, carota, aglio, salvia e rosmarino.
Rosolare bene con olio extravergine di oliva. Aggiungere le carcasse degli astici. Continuare a rosolare a fuoco vivo. Spruzzare di Cognac, far consumare. Aggiungere del concentrato di pomodoro e del fumetto di pesce.
Lasciar sobbollire per 2 ore a fuoco tranquillo.
Colare il tutto e aggiustare con una noce di burro leggermente infarinata fino ad ottenere una salsa cremosa.
Far bollire per 5 minuti le parti polpose degli astici (code e chele) in acqua, sale e vino bianco, spolparle e tenerle da parte.
-Preparare il risotto
Tostare il riso con mezza cipolla, bagnarlo con vino bianco o spumante. Quando il vino sarà evaporato, aggiungere il brodo e della salsa di astice.
Continuare la cottura rimestando sempre con un cucchiaio di legno.
A cottura quasi ultimata aggiungere dei pezzi di polpa d’astice. Mantecare con il burro e servire con un po’ di salsa sopra e altri pezzi di polpa d’astice.
Ricetta elaborata da Carlo Montrucchio
Parco Ristorante “Le Pigne” di Coazze (To)
