Scommetto che come me amate molto le castagne, per quel dolce sapore che ricorda l’autunno, le prime nebbie, le giornate che si accorciano e diventano più fredde….Eccovi dunque qualche idea per utilizzare questi gustosi frutti. Come vedete, mi piacciono molto i menù a tema e anche questa volta ho da proporvi una serie di ricette che vanno dal primo piatto al dolce. Io le ho provate tutte ma non tutte insieme nello stesso pasto, perché le castagne non sono così facili da assimilare e da digerire. Non saprei cosa raccomandarvi in particolare, sarà perché sono golosissima di castagne e apprezzo qualsiasi piatto in cui siano presenti.
Le ricette sono tutte molto facili da preparare: l’unica che richiede un pochino di esperienza ai fornelli è la mattonella dolce, che per altro regala grosse soddisfazioni.
ZUPPA DI CASTAGNE E PORRI
Ingredienti per 4 persone:
400 g di castagne, 5 porri, 50 g di speck a dadini, 1 spicchio d’aglio, 30 g di burro, 1 cucchiaio di formaggio grana grattugiato, 1 litro di brodo, mezzo litro di latte, sale, pepe.
Togliete la buccia alle castagne, mettetele in una casseruola piena di acqua bollente e lasciatele cuocere per 15 minuti, poi scolatele ed eliminate la pellicina interna scura.
Lavate accuratamente i porri, tenete solo la parte bianca e affettateli a rondelle sottili. Fate rosolare l’aglio tritato, lo speck e i porri in una casseruola con il burro. Aggiungete sale e pepe e fate cuocere per 10 minuti a fiamma bassa. Poi unite le castagne e il brodo caldo e lasciate bollire la zuppa per 1 ora.
Dividete la minestra ottenuta in due parti. Prendetene una parte e frullatela nel robot da cucina o passatela al passaverdura. Poi unitela nuovamente all’altra . Rimettete la casseruola sul fuoco, unite il latte e il formaggio grana, fate sobbollire per qualche minuto e servite con crostini di pane leggermente abbrustoliti.
LASAGNE DI CASTAGNE AL PESTO
Ingredienti per 6/8 persone:
250 g di farina di castagne, 250 g di farina bianca (più quella che occorre per lavorare l’impasto), 4 uova intere più un tuorlo, 200 g di salsiccia fresca, 100 di prosciutto crudo o di speck in una sola fetta, 150 g di pesto già pronto, 200 g di fagiolini piccoli e teneri, 5 dl di besciamella, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva, 100 g di pinoli, 5 cucchiai di Parmigiano Reggiano, sale.
Versate entrambe le farine in un contenitore capiente e mescolatele con cura. Formate al centro della farina una cavità, nella quale rompete le 4 uova intere; aggiungete il tuorlo e metà del vino bianco. Amalgamate gli ingredienti ed impastate, fino ad ottenere un composto omogeneo e consistente.
Adagiate l’impasto sul piano di lavoro infarinato e continuate ad impastare per 10 minuti. Infine formate una palla, cospargetela di farina e lasciatela riposare in frigorifero per mezz’ora avvolta nella pellicola trasparente.
Spuntate i fagiolini e fateli cuocere in acqua bollente per 10 minuti, poi scalateli e quando saranno tiepidi, tagliateli a tocchetti di 3-4 cm. Conditeli con il pesto, i pinoli e metà dell’olio.
Ponete sul fuoco una padella antiaderente con l’olio; tagliate il prosciutto crudo (o lo speck) a striscioline sottili e mettetelo in padella. Prendete la salsiccia, privatela della pelle e sbriciolatela; poi unitela al prosciutto crudo e lasciate soffriggere per pochi minuti. Irrorate con il vino bianco rimasto e fate evaporare per 2 minuti.
Preparate ora le lasagne: tirate la pasta, passandola nella macchina per fare la sfoglia, varie volte, finché sarà abbastanza sottile. Allora infarinate abbondantemente ogni sfoglia e adagiatela su un piano.
Lessate le sfoglie in acqua salata con 2 cucchiai di olio (per evitare che si attacchino tra di loro).
In una pirofila, alternate le sfoglie con il soffritto di prosciutto e salsiccia, il pesto con i fagiolini e i pinoli, la besciamella e il parmigiano. Ponete la pirofila nel forno caldo a 180° per 30 minuti.
POLLO CON LE CASTAGNE
Ingredienti per 6 persone:
1 kg di pollo a pezzi (preferire il petto e la coscia con retrocoscia), 450g di castagne, 200 g di salsiccia, 3 bicchierini di brandy, 1 bicchiere e mezzo di vino bianco secco, 2 cucchiaini di semi di finocchio, 2 foglie di alloro, 6/7 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 2 spicchi di aglio, sale, pepe, olio extravergine d’oliva.
Lavate le castagne; fatele lessare in acqua salata con le foglie di alloro e i semi di finocchio, per un quarto d’ora. Poi sbucciatele, privandole anche della pellicina interna.
Intanto preparate un trito con la salvia e il rosmarino (tenetene da parte una metà) e unitelo alla salsiccia, privata della pelle e spezzettata e alle castagne. Aggiungete 2 bicchierini di brandy, il sale, il pepe.
In un capiente tegame antiaderente fate soffriggere 3 cucchiai d’olio, l’aglio tagliato a lamelle sottili, il trito aromatico messo da parte precedentemente, il pollo tagliato a pezzi e il sale. Dopo qualche minuto aggiungete il composto di castagne e salsiccia, il vino bianco e lasciate cuocere per 45 minuti a tegame coperto. Durante la cottura aggiungete, se è il caso, brodo o acqua tiepida. Prima di servire aggiungete 1 bicchierino di brandy e fate restringere il fondo di cottura a fiamma viva.
CASTAGNE E CAVOLINI AL BURRO
Ingredienti per 4 persone:
½ kg di castagne, ½ kg di cavolini di Bruxelles, 20 g di burro, 1 tazza di brodo, sale.
Sbucciate le castagne e fatele lessare in acqua salata per 40 minuti, poi eliminate anche la pellicina interna.
Lavate i cavolini di Bruxelles, metteteli in un tegame e copriteli con il brodo. Lasciate cuocere per 20 minuti e scolate.
Mettete le castagne e il burro, in un tegame antiaderente e fate insaporire per 2-3 minuti, mescolando di frequente. Unite i cavolini lessati, aggiustate di sale e mescolate delicatamente. Versate su un piatto di portata e servite.
MATTONELLA DOLCE DI CASTAGNE
Ingredienti per 4/5 persone:
400 g di castagne, 400 g di prugne secche, 100 g di pinoli, la scorza di un’arancia non trattata, 2 uova, 2 cucchiai di zucchero (o di miele), 2 cucchiai di rhum (o brandy), burro, sale, 100 g. di panna già montata, tre o quattro marron glacées.
Sbucciate le castagne con l’aiuto di un coltello appuntito e mettetele a cuocere con 2 foglie di alloro, in abbondante acqua fredda, per 40/50 minuti. Quindi scolatele ed eliminate la pellicina che le ricopre. Passatele allo schiacciapatate o nel robot da cucina in modo da ottenere un puré omogeneo. Aggiungete il rhum e mescolate. Scaldate il forno a 180/200°
Private le prugne dei noccioli e tritatele insieme alla scorza d’arancia e ai pinoli, poi unite il trito al puré di castagne. Aggiungete i tuorli al composto e montate a neve gli albumi. Ora incorporate delicatamente gli albumi e lo zucchero (o il miele) al resto degli ingredienti.
Imburrate uno stampino rettangolare (o della forma che preferite), versatevi il composto e fatelo cuocere in forno per 30 minuti a bagnomaria. Poi togliete lo stampino dal forno e lasciate raffreddare. Tagliate la mattonella con un coltello dalla lama sottile in tre strati, farcite ogni strato con la panna montata, ricomponete il dolce e guarnitelo a piacere con ciuffi di panna montata, pezzetti di buccia d’arancia e qualche marron glecée.
PALLINE DI CASTAGNE AL CIOCCOLATO
Ingredienti per 6/8 persone:
1 kg di castagne, 50 g di burro, 1 stecca di cioccolato fondente da 200 g, 3 o 4 cucchiai di zucchero, 1 bicchierino di rhum, 100 g di cacao in polvere (dolce o amaro a vostro gusto).
Mettete a cuocere le castagne, in abbondante acqua, dopo averle private della buccia esterna e aggiungete un pizzico di sale. Lasciatele cuocere per 45 minuti, poi eliminate anche la pellicina interna delle castagne. Scolate bene l’acqua della cottura e passate la polpa delle castagne allo schiacciapatate. Unite il burro, il rhum e lo zucchero e amalgamate gli ingredienti. Grattugiate la stecca di cioccolato fondente e aggiungetela al composto, mescolando finche non si ottiene un impasto omogeneo.
Con le mani formate tante palline, del diametro di circa 3 o 4 cm e fatele rotolare nel cacao in polvere. Disponete le palline a piramide, nel piatto da portata e tenete in frigo fino al momento di servire
