L’ortaggio più versatile dell’estate in cinque versioni, dal salato al dolce
Care amiche questa volta parliamo di zucchine, vere protagoniste della cucina d’estate.
Prima però vorremmo darvi qualche consiglio su come utilizzare questa verdura, uno dei principali alleati del nostro benessere nei periodi più caldi.
Proprietà
Le zucchine hanno ottime proprietà diuretiche e dissetanti, grazie anche alla grande percentuale di acqua che contengono. Contengono molte sostanze depurative e remineralizzanti, quali fosforo, calcio, potassio, vitamine A e C; per questo ne viene consigliato il consumo a chi soffre di disturbi di fegato, gastro-intestinali o di ritenzione idrica.
Come acquistarle
Che siano della qualità a buccia scura o verde chiaro, quello che conta è la loro freschezza. Provate a piegarle: se ci riuscite allora sono vecchie ed hanno perso buona parte dell’acqua che le compone. Altri segni dai quali si individua la freschezza: colore vivo, buccia liscia, polpa soda e compatta.
Conservatele in frigorifero e consumatele entro 3-4 giorni dall’acquisto.
Per prepararle
Spuntate leggermente le estremità, lavatele sotto l’acqua corrente e raschiate le eventuali impurità.
Come utilizzarle
Generalmente vengono servite come contorno ma possono diventare un ingrediente per moltissimi piatti. Con le zucchine si possono preparare svariate ricette, dall’antipasto al dolce.
Vi presentiamo dunque le zucchine in cinque versioni diverse, dai piatti tradizionalmente salati fino ad una splendida bavarese servita con la panna. A voi la scelta!
INVOLTINI DI ZUCCHINE E CAPRINO
Ingredienti per 4 persone: 2 zucchine, un rotolo di formaggio caprino, 4 cucchiai d’aceto, un cucchiaino di zucchero, timo, maggiorana, menta, erba cipollina, olio extravergine di oliva, sale, pepe nero.
Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a fette sottili, nel senso della lunghezza. Grigliatele da entrambe i lati su una piastra ben calda o sotto il grill. Tagliate fine l’erba cipollina con le forbici e tritate le altre erbe aromatiche.
Mescolate l’aceto con lo zucchero e profumate con le erbe aromatiche. Disponete le fette di zucchine in un piatto fondo, irroratele con la salsina e lasciate riposare per mezz’ora. Mettete il rotolo di caprino in una ciotola e lavorateli con un goccio d’olio extravergine d’oliva e un pizzico di pepe nero fino a ridurlo ad una crema.
Prendete una fettina di zucchina, sgocciolatela dalla marinata, mettete sopra un cucchiaino di formaggio e arrotolate. Disponete le zucchine su un piatto da portata, salate, pepate e irrorate con un filo d’olio. Decorate, se vi piace, con un mazzetto di erbe aromatiche miste e servite.
PENNE CON ZUCCHINE E PEPE ROSA
Ingredienti per 4 persone: 250 g di penne rigate, 12 zucchine novelle con il fiore, 2 rametti di menta, un limone non trattato, 20 g di parmigiano, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe rosa in bacche.
Staccate i fiori e teneteli da parte, tagliate le zucchine a fettine molto sottili e riunitele in una terrina con l’olio, mezzo cucchiaio di bacche di pepe rosa sbriciolate, la menta tritata, la scorza di mezzo limone grattugiata e un pizzico di sale. Lasciatele insaporire per 20 minuti.
Lavate i fiori con delicatezza, asciugateli, eliminate il pistillo e tritateli fini; riducete il parmigiano a scagliette con un pelapatate o con un coltellino affilato. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e passatela velocemente sotto l’acqua corrente per farla intiepidire. Versatela nella terrina con le zucchine, unite il parmigiano, il pepe e i fiori di zucchina tritati. Mescolate bene e servite subito.
RISOTTO ALLE VONGOLE CON PESTO DI ZUCCHINE
Ingredienti per 4 persone: 320 g di riso superfino carnaroli, un litro di brodo vegetale o di pese, 2 zucchine verdi, un kg di vongole veraci, 2 spicchi d’aglio, 1\4 di cipolla, un bicchiere di vino bianco secco, 25 g di pinoli, 30 foglie di basilico, 2 rametti di prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Lavate le vongole e lasciatele a bagno in acqua salata per due ore (70 g di sale ogni 2 litri). Asportate la parte verde di una zucchina, scottatela in acqua bollente salata e frullatela con uno spicchio d‘aglio, i pinoli e il basilico. Unite un po’ d’olio a filo per ottenere un pesto cremoso.
Fate aprire le vongole in una padella con 2 cucchiai di olio e lo spicchio d’aglio rimasto, su fiamma vivace. Insaporite con il pepe e il prezzemolo tritato e togliete i molluschi dalle valve tenendone da parte qualcuno.
Rosolate la cipolla con 5-6 cucchiai d’olio, unite il riso e tostatelo per qualche minuto; sfumate con il vino bianco e portate a cottura unendo via via il brodo bollente. A metà cottura unite la zucchina rimasta a dadini. A fine cottura, incorporate il liquido delle vongole filtrato, le vongole sgusciate e il pesto, salando se necessario. Guarnite con le vongole intere e servite.
SFORMATO DI ZUCCHINE
Ingredienti per 4 persone: 800 g di zucchine, 3 uova, 200 g di ricotta, 40 g di pecorino, 150 g di pancarrè, mezzo bicchiere di latte, uno spicchio di aglio, un mazzetto di erba cipollina, 20 g di pangrattato, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Lavate le zucchine, asciugatele, tagliate le estremità e grattugiatele con la grattugia a fori grossi, in modo da ridurle a filini, poi avvolgetele in un telo pulito e strizzatele. Pelate lo spicchio d’aglio e tagliuzzate con le forbici l’erba cipollina, quindi metteteli entrambi nel mixer, aggiungete il pancarrè spezzettato e tritate il tutto. Trasferite il composto in una terrina e bagnatelo con il latte. Unite le uova, il pecorino grattugiato, la ricotta e infine le zucchine. Mescolate delicatamente l’impasto con un cucchiaio di legno per amalgamare bene gli ingredienti e aggiungete una presa di sale e una macinata di pepe.
Scaldate il forno a 180°. Foderate con carta da forno uno stampo da plumcake della capacità di un litro e mezzo e versatevi il composto. Livellate la superficie con il dorso di un cucchiaio inumidito, cospargetela con il pangrattato e irroratela con un filo d’olio. Cuocete nel forno per circa 40 minuti. Giratelo in un piatto di portata, tagliandolo a fette. Servite tiepido
BAVARESE DI ZUCCHINE
Ingredienti per 4 persone: 250 g di zucchine novelle piuttosto piccole, 200 g di zucchero, 250 g di panna, 10 g di colla di pesce, una bustina di vanillina, succo di limone, olio di semi, 30 g. di mandorle.
Mondate le zucchine dopo averle lavate e asciugate, quindi tagliatele a fettine sottilissime, quasi trasparenti. Raccoglietele in una casseruola, aggiungete lo zucchero e 150 g di acqua fredda. Mescolate e cuocete le zucchine a fuoco bassissimo per un ora, fino a quando avrete ottenuto una specie di marmellata. Nel frattempo fate ammorbidire la colla di pesce in poca acqua fredda. Togliete le zucchine dal fuoco e passate il composto al frullatore, aggiungendo mezza bustina di vanillina e un cucchiaio di succo di limone. Rimettete il frullato nella casseruola, quindi aggiungete la colla di pesce ben strizzata e fatela sciogliere a fuoco basso senza mai smettere di mescolare. Togliete dal fuoco e aggiungete le mandorle tritate molto finemente. Ungete con due cucchiaini di olio di semi uno stampo da budino della capacità di un litro e con foro centrale. Montate a neve 200 g di panna: incorporatela delicatamente al composto, che verserete nello stampo, livellandolo bene. Battete lo stampo sul bordo del tavolo un paio di volte per eliminare le eventuali bolle d’aria, poi mettetelo in frigo per 5 ore. Al momento di servire immergete lo stampo per 30 secondi in acqua calda, e sformate la bavarese su un piatto da portata. Riempite il foro centrale con la restante panna montata che avete messo in una tasca da pasticciere con l’imboccatura a stella.
