Care amiche morbidose, settembre è il mese giusto per conservare le verdure estive. Con piccoli e semplici accorgimenti possiamo portare sulla tavola d’inverno i sapori dell’estate trascorsa.
Vi consiglio qualche ricetta che abbiamo sperimentato tra noi blogger di VBD con ottimi risultati. Prima però mi sembra doveroso ricordare le corrette procedure per una conservazione in tutta sicurezza.
Scelta della verdura
Ciò che deve essere conservato deve essere in perfette condizioni, quindi la verdura dovrà essere colta o acquistata al giusto punto di maturazione (salvo caso contrario indicato nelle ricette), scegliendo i prodotti più sani. Per la conservazione di frutta e verdura si deve procedere durante il periodo della produzione piena, sia perché è più conveniente sia perché il prodotto è migliore delle primizie.
Cottura
La cottura o la sbollentatura degli ortaggi da conservare deve avvenire a fuoco continuo e non in recipienti di alluminio.
Per mantenere il colore naturale delle verdure, potete immergerle nell’acqua già in ebollizione, affondarle con un mestolo di legno e farle bollire il più rapidamente possibile a pentola scoperta.
Vi ricordo che l’acqua non deve essere salata eccessivamente perché il sale fa indurire gli ortaggi.
Sterilizzazione
La sterilizzazione si ottiene facendo bollire i vasi ermeticamente chiusi per il tempo che viene indicato nella ricetta. Nel caso che per una prolungata ebollizione l’acqua del bagnomaria dovesse evaporare prima della raggiunta sterilizzazione, dovrete aggiungere altra acqua bollente per non arrestare l’ebollizione.
Il tempo di sterilizzazione deve essere calcolato dal momento in cui inizia l’ebollizione dell’acqua fino all’istante in cui si arresta, con una tolleranza di 5 minuti. I vasi sterilizzati dovranno poi rimanere nel bagnomaria fino a quando l’acqua si sarà completamente raffreddata.
Ed ora, al lavoro! Prendetevi un pomeriggio di calma, piazzatevi in cucina, armatevi di verdure e barattoli, e buon divertimento!
Basilico sott’olio
Ingredienti:
basilico in foglie, sano e colto prima della fioritura
olio
Lavate le pianticelle del basilico in acqua fredda, scuotetele per far cadere l’acqua ed appendetele per un’ora ad asciugare, quindi staccate le foglie sane, e verdi Immettete le foglie (che devono risultare perfettamente asciutte) nei vasetti premendole leggermente ed aggiungete ad ogni strato l’olio d’oliva. La leggera pressione delle foglie serve per far fuoriuscire l’aria rimasta tra le foglie stesse. Completate il riempimento e ricoprite le foglie con l’olio d’oliva, premendole un’ultima volta.
Stendete sopra il basilico un dischetto di carta oleata quindi chiudere bene il vasetto e conservate in luogo fresco ed asciutto.
Oltre le foglie di basilico, potrete usare anche l’olio aromatizzato come condimento.
Fagiolini in vaso.
(mesi indicati per la conservazione luglio/agosto/settembre)
(da usare come contorno, fatti saltare in olio e burro oppure in insalata.)
Ingredienti: Fagiolini e sale
Spuntate i fagiolini e lavateli in acqua fredda.
Mettete a bollire abbondante acqua salata e buttatevi dentro i fagiolini, lasciateli bollire a fiamma vivace e a recipiente scoperto, per due minuti.
Scolateli e lasciateli asciugare.
Mettete a bollire dell’acqua salata, (calcolare circa un litro e mezzo di acqua per ogni chilo di fagiolini), quando l’acqua ha preso bollore, spegnete il fuoco e lasciatela raffreddare.
Ponete i fagiolini nei vasi, aggiungete l’acqua fino a ricoprire i fagiolini, sterilizzate i vasi a bagnomaria per 20 minuti, badando che l’acqua copra i vasi.
Lasciateli raffreddare nell’acqua del bagnomaria e riponete poi i vasi in luogo asciutto.
Prima di usarli, eliminate il liquido e sciacquateli sotto l’acqua fredda.
Involtini di melanzane
(mesi agosto/settembre)
Ingredienti
Melanzane 3 Kg
Peperoncini 4-5
Aglio 5-6
Basilico qualche foglia
Acciughe 8-10
Pomodori 4-5
Olio per friggere quanto basta
Sale e pepe quanto basta.
Preparazione
Lavate, asciugate le melanzane e tagliatele a fette nel senso della lunghezza, dello spessore di circa mezzo centimetro.
Salatele abbondantemente, quindi ponetevi un peso sopra e lasciatele scolare per mezza giornata. Quando sono ben asciutte, friggetele in abbondante olio, e adagiatele man mano su carta assorbente.
Quando le melanzane saranno tutte fritte, arrotolartele su se stesse formandone degli involtini che, via via, verranno collocati nei vasi.
Ogni strato di involtini verrà alternato con qualche fettina d’aglio, pezzetti di peperoncino, una foglia di basilico ed una salsina piuttosto liquida preparata con i pomodori ed infine mezzo filetto d’acciuga.
Quando i vasi sono pieni, versate in ognuno un bicchiere d’olio d’oliva e stendervi sopra un dischetto di carta oleata. Chiudete i vasi ermeticamente e farli sterilizzare per ¾ d’ora.
Peperoni alla pugliese
(mesi luglio/agosto/settembre)
Ingredienti
peperoni carnosi e sani 10 (3-4 kg.)
acciughe sotto sale 300 gr
capperi sotto sale 200 gr
spicchi d’aglio 4-5
basilico 1 mazzetto
prezzemolo 1 mazzetto
olio d’oliva/aceto e sale quanto basta
aceto bianco 1 litro
Preparazione
Lavate i peperoni,, privateli dei filamenti interni e dei semi, e tagliateli a listerelle.
Mettete a bollire abbondante aceto, leggermente salato e, quando bolle buttate dentro i peperoni facendoli bollire per circa dieci minuti.
Scolateli dall’aceto e metteteli ad asciugare. (L’aceto potrà servire per altre preparazioni)
Quando i peperoni saranno asciutti, collocateli in vaso, a strati, alternandoli con uno strato di capperi tritati, qualche acciuga, un pezzetto d’aglio, qualche foglia di prezzemolo e di basilico; infine coprire il tutto con olio.
Chiudete i vasi ed attendete un giorno per controllare il livello dell’olio; se si sarà abbassato aggiungetene dell’altro per mantenere i peperoni completamente coperti.
Infine chiudete ermeticamente i vasi e conservare in luogo fresco ed oscuro.
Zucchine sott’olio
(mesi giugno/luglio/agosto/settembre)
Ingredienti
Zucchine 3 Kg
Aceto 2 litri
Basilico/alloro qualche foglia
Pepe alcuni grani
Olio di oliva/sale quanto basta
Spuntate le zucchine e tagliatele obliquamente a fette dello spessore di 1 cm circa.
Salatele abbondantemente e mettetele a scolare per 3-4 ore.
Mettete a bollire l’aceto con il pepe e quando bolle immergete poche alla volta le fette di zucchina.
Lasciatele sbollentare per 2 minuti quindi scolatele e mettetele ad asciugare stese su un canovaccio.
Quando tutte le zucchine saranno state sbollentate e asciugate, mettetele stese nei vasi alternate a qualche foglia di basilico, olio di oliva e un paio di foglie di alloro per vaso.
Quando tutte le fette saranno state disposte nei vasi (tenetele 2 cm al di sotto del bordo del vaso) ricopritele completamente con olio di oliva.
Chiudete i vasi e conservate in luogo asciutto, fresco e buio.
Fagioli sotto’olio
(agosto)
(si servono come antipasto, o come contorno)
Ingredienti
Fagioli 2 kg
Salvia/alloro qualche foglia
Aglio 1 spicchio
Pepe qualche grano
Olio e sale quanto basta
Cuocete i fagioli, mettendoli sul fuoco in acqua fredda: portate molto adagio ad ebollizione.
Quando incominciano a bollire, salate, aggiungete la salvia, l’alloro, uno spicchio d’aglio e qualche grano di pepe.
Quando i fagioli saranno quasi cotti scolateli, metteteli in vaso e ricopriteli di olio di oliva.
Chiudete i vasi e sterilizzate per venti minuti.
Conservate in luogo fresco e asciutto.
Marmellata di pomodori rossi al liquore
(mesi agosto/settembre)
(Si usa soprattutto per preparare dolci, crostate ecc.)
Ingredienti
Pomodori 3 Kg
Zucchero 1.800 Kg
Limoni 2
Liquore (rum, brandy) un bicchiere
Lavate i pomodori, tagliateli a metà e spremeteli per farne uscire l’acqua ed i semi.
Collocateli in una pentola (non di alluminio)
Ai pomodori spremuti aggiungete il succo di due limoni e la scorza di uno, grattugiata.
Ponete la casseruola sul fuoco e fate bollire, mescolando ogni tanto, ma schiumando spesso.
Lasciate bollire per circa 5 minuti, quindi toglieteli dal fuoco e passateli al setaccio.
Raccogliete la polpa, versatela di nuovo nella casseruola ed aggiungete lo zucchero.
Continuate la cottura mantenendo mescolato e schiumato finchè il pomodoro raggiunge la densità della conserva o della marmellata lucida e rossa. Unite infine il liquore.
Levate dal fuoco e, finchè è calda, versatela nei vasi chiudendoli ermeticamente e conservandoli in luogo asciutto e buio.
1 comment
Bello davvero il sito complimenti