Ingredienti per 6 persone:
3 filetti di cernia
300 g. di gamberoni già sgusciati
4 teste di carciofi
una melanzana
una cipolla
prezzemolo, basilico
una decina di pomodorini pachino
sale, pepe q.b.
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
brodo di pesce
20 g. di burro
mezzo bicchiere di cognac
Preparazione: tagliare a listarelle sottili i filetti di cernia; imburrare degli stampini e foderarli con le fettine di pesce . Pulire accuratamente i carciofi, eliminando le foglie più dure e la barba centrale e tagliateli a spicchi. In una padella far soffriggere mezza cipolla tritata, aggiungere i carciofi e la melanzana tagliata a cubetti. Aggiungere prezzemolo e basilico tritati e i pomodorini freschi. Ricoprire con il composto la parte centrale dello stampino e chiuderlo bene con le fette di cernia lasciate debordare. Cuocere in forno a bagnomaria per 15 minuti a 150°.
Nel frattempo preparate la salsa di gamberi: in un piccolo fondo di cipolla tritata fine e ben dorata aggiungere i gamberoni sgusciati e far rosolare. Bagnare con il cognac e far consumare, unire il concentrato di pomodoro, una noce di burro e portare a cottura aggiungendo il brodo di pesce. Frullare la salsa e aggiustare di sale e pepe.
A cottura ultimata, girare gli stampini nei singoli piatti e servire gli sformatini accompagnandoli con la salsa di gamberi e spolverizzandoli con il prezzemolo tritato.
Ricetta elaborata da Carlo Montrucchio, chef del ristorante “Le Pigne” di Coazze (To)
