La pasta gluten free, ovvero senza glutine, viene consumata non soltanto dai celiaci ma anche da chi preferisce seguire un certo tipo di alimentazione pur non avendo intolleranze o problemi di salute. E’ buona, ha diverse virtù ma anche due grandi difetti: 1) costa più della pasta “normale” 2) fa ingrassare. Diversi recenti studi hanno infatti dimostrato un progressivo incremento di sovrappeso e obesità in quella parte della popolazione che soffre di celiachia e dunque mangia pasta senza glutine; la causa andrebbe ricercata nelle caratteristiche degli alimenti contenenti amido (pane, pasta e prodotti da forno) che compongono la dieta senza glutine e che sono caratterizzati da un rapido assorbimento e alti indici glicemici (IG).
Ora, per quanto riguarda il prezzo ancora non ci sono soluzioni all’orizzonte. Per quanto riguarda invece la bilancia… Sì. Una ricerca dell’Istituto di Scienze degli Alimenti e della Nutrizione (Isan) della facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientali dell’Università Cattolica di Piacenza, infatti, fa apparire assai più vicina la prospettiva di una pasta senza glutine che non ingrassa e non scuoce.
“Abbiamo pensato, anche su sollecitazione di alcune aziende che producono alimenti per questi soggetti – ha spiegato Gianluca Giuberti, coordinatore del progetto di ricerca – di ipotizzare l’utilizzo di fonti alternative di amido con un basso IG come i legumi“. Tale tipo di amido è a lento assorbimento se paragonato ai cereali di solito usati nel confezionamento di prodotti gluten-free. “Abbiamo formulato – aggiunge Francesco Masoero, direttore dell’Istituto di Scienze degli Alimenti e della Nutrizione – paste alimentari senza glutine (utilizzando come basi farine di riso e/o di teff) impiegando varie combinazioni di particolari varietà di fagiolo comune al fine di ottenere una serie di prodotti legati alla tradizione mediterranea, ma compatibili con le abitudini alimentari dei pazienti celiaci. I dati mostrano come l’inclusione di farina di fagiolo possa ridurre notevolmente l’Indice Glicemico della pasta (con abbassamento nella ordine del 30-40 per cento), senza pero’ modificare le principali caratteristiche tecnologiche del prodotto“. I ricercatori piacentini hanno dunque realizzato in via sperimentale pane e pasta con la farina di fagiolo e i risultati coincidono con prodotti più resistenti alla cottura e dotati – pare – di ottimo gusto. Presto l’esperimento potrebbe essere ripetuto per i biscotti e i craker.
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