Siamo nel pieno dell’autunno, stagione che ci offre frutti meravigliosi. Il posto d’onore spetta senz’altro ai funghi che con il loro aroma caratteristico e il loro sapore riescono a rendere speciale qualunque piatto.
Ho pensato di proporvi alcune ricette a base di porcini. Alcune sono quelle che utilizzo di solito in cucina, altre sono state elaborate dalle mani esperte di mamme, nonne o amiche e io le ho assaggiate e riprodotte aggiungendo qui e là il mio tocco personale….
PORCINI CON LE UOVA
Ingredienti per 4 persone:
500 g di porcini, 6 uova intere, 100g di fontina, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 spicchi d’aglio, olio extra vergine di oliva, burro, sale, un pizzico di menta e di maggiorana fresca (la ricetta originale prevedeva la ”nepatella”, un’erba aromatica il cui profumo è un misto tra la menta e la maggiorana).
Passate sulla superficie dei funghi un panno inumidito, tagliateli a fette piuttosto grosse e fateli trifolare in padella con l’olio, l’aglio intero, il prezzemolo, il sale, la menta e la maggiorana.
Quando tutta l’acqua emessa dai funghi sarà evaporata, toglieteli dal fuoco, lasciateli intiepidire e poi mescolateli con i tuorli delle uova sbattuti. Montate a neve il bianco d’uovo, unitelo al composto e versate il tutto in un recipiente da forno precedentemente imburrato. Aggiungete qualche dadino di fontina. Lasciate in forno a calore moderato per 10 minuti e servite caldo.
TROFIE CON RUCOLA E PORCINI
Ingredienti per 6 persone:
600 g di trofie fresche, 500 g di funghi porcini, 600 g di rucola, 450 g di pomodorini Pachino, 50 g di noci sgusciate, 50 g di pinoli, 2 spicchi di aglio, 8 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe e aceto balsamico.
Pulite i funghi, strofinandoli bene con un panno umido e tagliateli a fettine. Rosolate gli spicchi d’aglio in un tegame con 5 cucchiai di olio e lasciateli dorare leggermente, poi schiacciateli e dopo un istante toglieteli dall’olio. Unite i funghi, il sale e il pepe e lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco basso, a tegame coperto. Mescolate di frequente.
Lavate i pomodorini, tagliateli a tocchetti e versateli in una terrina; conditeli con 3 cucchiai d’olio, alcune gocce di aceto balsamico, un pizzico di sale e lasciateli marinare. Lavate la rucola; tritate le noci e i pinoli e teneteli da parte.
In una capiente pentola, portate a ebollizione l’acqua salata, versatevi le trofie e la rucola e lasciate cuocere per il tempo necessario. Scolate la pasta e la rucola, condite con i funghi, con i pomodorini marinati, con le noci e i pinoli e servite.
POLENTA, SPEZZATINO E FUNGHI
Ingredienti per 6 persone:
500 g di farina gialla, 800 g di spezzatino tenero di vitello, 400 g di funghi porcini freschi o funghi misti (fuori stagione utilizzate quelli surgelati), 150 g di salsiccia, 700 g di passata di pomodoro, una grossa cipolla, un gambo di sedano tenero, una carota, un rametto di rosmarino fresco, un bicchiere e mezzo di vino rosso, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, sale, pepe (a piacere).
Tritate, nel robot da cucina, la cipolla, la carota sbucciata, il gambo di sedano, gli aghi verdi di rosmarino. Fate soffriggere il trito ottenuto e l’olio, per 2 minuti, in un capiente tegame antiaderente. Unite la salsiccia spelata e tagliata a tocchetti di circa 2 cm. Aggiungete lo spezzatino e i funghi, precedentemente puliti e tagliati a tocchetti, e lasciate insaporire il tutto per 5 minuti. Versate il vino e lasciate evaporare per qualche minuto. Poi aggiungete la passata di pomodoro, il sale, eventualmente il pepe e lasciate cuocere per circa 1 ora e mezza. Durante la cottura aggiungete al bisogno 1 o 2 bicchieri di acqua calda (o brodo).
Preparate ora la polenta: portate a ebollizione 2 litri di acqua salata, versatevi, a pioggia, la farina, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per evitare che si formino dei grumi. Continuate la cottura per circa mezz’ora, senza mai smettere di mescolare (potete anche utilizzare la polenta istantanea!!!). Servite la polenta calda accompagnata dallo spezzatino.
TESTE DI PORCINI AL FORNO
Ingredienti per 4 persone:
8 cappelle di funghi porcini non troppo grosse, abbondante prezzemolo tritato, un cucchiaio di origano, 3 spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Strofinate con l’aglio, una pirofila da forno; ungetela con l’olio e disponetevi le teste di porcino capovolte, che non dovranno essere troppo mature, ma avere la parte spugnosa giallina o verde chiara. Coprite le cappelle con il prezzemolo, l’aglio tritato finemente, il sale, il pepe, olio extravergine di oliva e, alla fine, l’origano. Sistemate la pirofila in forno a 200° per 3 minuti, poi abbassate la temperatura a 160° e lasciate cuocere piano per 30/35 minuti. Prima di togliere dal forno rialzate ancora la temperatura per qualche minuto e servite caldo.
